Природа
Если внимательно рассмотреть любой кусок мяса, можно заметить, что его структура похожа на древесину и имеет такие же четко обозначенные волокна. Когда речь идет о филейной, подлопаточной или поясничной части говядины, беспокоиться особенно не о чем, структура мышечной ткани в таких кусках тонкая и нежная сама по себе, и даже неправильная нарезка вряд ли способна сильно повлиять на мягкость и нежность стейка. Но если вы имеете дело со стейком из пашины, где мышечные волокна плотные и крепкие, стоит воспользоваться советом и правильно нарезать мясо.
Математическое обоснование
Для скептиков мы можем даже математически доказать важность соблюдения вышеизложенных правил.
Для удобства предлагаем ввести следующие определения:
• w — это расстояние перемещения ножа между разрезами ( то есть ширина куска)
• m — длина мясных волокон в каждом куске
• θ — угол между лезвием ножа и мясными волокнами
Вспомнив школьный курс тригонометрии, можно вывести следующую формулу:
• m = w / sin(θ)
Если наша цель – уменьшить длину волокон (m), нам нужно увеличить значение sin(θ).
При ширине куска в 1,5 см и углом ножа по направлению к волокнам в 90 градусов, значение sin(θ) равняется единице, и длина волокон совпадает с шириной куска.
Если уменьшить угол до 45 градусов, при той же ширине куска, мы получим длину волокон, равную 1,76 см (1,5^(1/2). А это увеличение на 50%!
И чтобы довести ситуацию до абсурда, представим, что нам нужно разрезать мясо параллельно волокнам. В таком случае, sin(θ) будет равняться нулю, и, согласно нерушимым законам математики, длина волокон вашего стейка будет простираться прямиком в бесконечность, что, безусловно, затруднит его поедание.