Нарезаем мясо так, чтобы сохранить внутри максимум сока, а сам кусок сделать нежнее

Многие из нас уделяют нарезке мяса минимум внимания. Мнение здесь чаще всего простое: ну отрезан кусок и все, какая разница, каким образом это делалось. Между тем, угол нарезки, толщина и расположение волокон относительно отреза очень сильно влияют на то, какой вкус будет у вашего куска и как легко он буде жеваться.

1/5

• Природа

  Если внимательно рассмотреть любой кусок мяса, можно заметить, что его структура похожа на древесину и имеет такие же четко обозначенные волокна. Когда речь идет о филейной, подлопаточной или поясничной части говядины, беспокоиться особенно не о чем, структура мышечной ткани в таких кусках тонкая и нежная сама по себе, и даже неправильная нарезка вряд ли способна сильно повлиять на мягкость и нежность стейка. Но если вы имеете дело со стейком из пашины, где мышечные волокна плотные и крепкие, стоит воспользоваться советом и правильно нарезать мясо.

• Все дело в волокнах

  То, что мы называем волокнами – это направление, в котором расположена мышечная ткань. И именно правильное определение этого направления и играет решающую для результата роль. От того, в каком направлении от волокон вы нарежете мясо, зависит его сочность и мягкость.

• Практический пример

  На самом деле, это утверждение легко проверить на практике, если отделить небольшое количество мышечной ткани от стейка и попробовать порвать его, растягивая по длине. Это будет довольно сложно. А вот отделить мелкие волокна друг от друга получится достаточно легко.

• Как же резать?

  Таким образом, перед тем, как отправить кусочек стейка себе в рот, ваша цель – максимально укоротить эти самые волокна. Ведь если вы нарежете стейк параллельно мышечной ткани, вы получите длинные жесткие волокна, которые трудно будет разжевать. А если разрежете поперек, то получите маленькие кусочки мышечной ткани, волокна которой уже готовы распасться без лишних усилий с вашей стороны.

• Математическое обоснование

  Для скептиков мы можем даже математически доказать важность соблюдения вышеизложенных правил.

  Для удобства предлагаем ввести следующие определения:

  • w — это расстояние перемещения ножа между разрезами ( то есть ширина куска)
  • m — длина мясных волокон в каждом куске
  • θ — угол между лезвием ножа и мясными волокнами

  Вспомнив школьный курс тригонометрии, можно вывести следующую формулу:

  • m = w / sin(θ)

  Если наша цель – уменьшить длину волокон (m), нам нужно увеличить значение sin(θ).

  При ширине куска в 1,5 см и углом ножа по направлению к волокнам в 90 градусов, значение sin(θ) равняется единице, и длина волокон совпадает с шириной куска.

  Если уменьшить угол до 45 градусов, при той же ширине куска, мы получим длину волокон, равную 1,76 см (1,5^(1/2). А это увеличение на 50%!

  И чтобы довести ситуацию до абсурда, представим, что нам нужно разрезать мясо параллельно волокнам. В таком случае, sin(θ) будет равняться нулю, и, согласно нерушимым законам математики, длина волокон вашего стейка будет простираться прямиком в бесконечность, что, безусловно, затруднит его поедание.